Formaggio da Grattugiare – Simil Grana – Veg Raw Food

FORMAGGIO DA GRATTUGIARE – SIMIL GRANA

Raw formaggio da grattugiare o da ridurre a scaglie, stagionato 3 mesi è simile al grana con una struttura finemente granulosa e una pasta tendente al dolce.

ATTREZZATURA

– Per la lavorazione della pasta:

mixer o frullatore per raw food

– Per la fermentazione e fuoriuscita del siero (3 alternative):
A) 3 fuscelle da 300 gr con relativi contenitori e tappi in tessuto
B) sacco da formaggio
C) set costituito da: telo di cotone o lino, scolapasta, contenitore

– Per dare la giusta consistenza alla pasta:

essiccatore

– Per la forma:

1 coppapasta tondo o 1 stampo tondo con cerniera

– Per la maturazione (stagionatura) in luogo fresco e umido (cantina o frigorifero):

vaschetta salva-alimenti in vetro con coperchio

carta da forno

INGREDIENTI PER 1 FORMA DA 350 GR CA.

I STEP: FERMENTAZIONE
280 gr di semi oleaginosi reidratati (es.: 140 gr di noci di macadamia e 140 di mandorle)

60 ml di acqua non clorata

1 capsula di probiotici veg (= 1/2 cucchiaino di polvere probiotica)

II STEP: PREPARAZIONE BASE
2 cucchiai di succo di limone

1 pizzico di sale marino integrale o rosa dell’Himalaya

1 cucchiaio di maca in polvere

IV STEP: AROMATIZZAZIONE
Pepe nero in grani da macinare fresco

1 gr di aglio essiccato in polvere

1 cucchiaio di sciroppo di yacon

2 cucchiai di olio di cocco

PREPARAZIONE

I STEP: FERMENTAZIONE

Scola in un setaccio le noci e sciacquale molte bene. Fai un ultimo risciacquo con acqua non clorata. Frulla le noci con l’acqua e la polvere probiotica contenuta nella capsula fino ad ottenere un composto il più omogeneo possibile. Riempi ogni fuscella (poco più della metà) con il composto ottenuto e compattalo. Metti le fuscelle all’interno del proprio contenitore per raccogliere il siero. Copri le fuscelle con carta da cucina fermata da un elastico. Lascia fermentare dalle 24 alle 48 ore in un luogo fresco e buio.

II STEP: PREPARAZIONE BASE

Frulla assieme tutti gli ingredienti previsti per questa fase: 2 cucchiai di succo di limone , 1 pizzico di sale marino integrale o rosa dell’Himalaya, 1 cucchiaio di maca in polvere.

Avvolgi totalmente il composto con pellicola alimentare e riponilo in frigo per 24 ore. In frigo proseguirà a fermentare in assenza di ossigeno e in modo più rallentato.

III STEP: ESSICCAZIONE

Distendi sul vassoio dell’essiccatore il formaggio, creando uno strato di 2 cm.

Fai essiccare per 24 ore (essiccatore a temperatura raw food 42°C)

IV STEP: AROMATIZZAZIONE

Passate le 24 ore di essiccazione, la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, quindi la puoi staccare dalla carta da forno, aiutandoti con una spatolina in modo che non rimangano residui, e la puoi mettere a frullare con tutti gli ingredienti rimasti: l’olio o il burro di cocco, l’aglio in polvere, il pepe nero macinato fresco e lo sciroppo di yacon.

V STEP: FORMA E STAGIONATURA

Dai la forma al formaggio, versando la pasta all’interno del coppapasta tondo poggiato su un foglio di carta da forno. Pressa con le dita la superficie in modo da compattare molto bene la forma. Sfila il coppapasta e ricopri il formaggio con carta da forno, quindi riponilo in frigo o in cantina dentro una vaschetta di vetro chiusa ermeticamente. Lascialo stagionare 3 mesi in modo tale che raggiunga la giusta consistenza e sapore.

CONUMO E CONSERVAZIONE

Trascorsi i 3 mesi, il formaggio è pronto per essere grattugiato o tagliato a tocchi o a scaglie per condire insalate o altre pietanze.

Conserva il formaggio non grattugiato avvolto in carta da forno e quello grattugiato in un barattolo di vetro chiuso.

PER MAGGIORI DETTAGLI SULLA PREPARAZIONE

cliccare sulla video ricetta

1 Commento

  1. Stefania 10 mesi fa

    Ciao!
    Sono incuriosita e attirata dalle tue ricette. Ma un paio di domande da porti. Il frequente uso del frullatore e soprattutto la sua alta velocità, non rischiano l’ossidazione degli alimenti e quindi far perdere le qualità organolettiche?
    E per il formaggio crudista i vari passaggi di stagionatura, a parte quella nell’essicatoio, non corrono il rischio di far proliferare funghi muffe e batteri?
    Grazie per le risposte.
    Stefania

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